Fabes con almejas

Hay quien piensa que platos como guisos de legumbres no son adecuados para el verano. Es cierto que nos apetece más cualquier producto rico en sales minerales para reponer la pérdida natural que se produce en estos días de calor, pero no es menos cierto que abandonar ingredientes con un alto valor nutritivo como las legumbres no resulta del todo adecuado.
Las fabes, en concreto, si se preparan sin la contundencia del compango asturiano, resultan digestivas y nutritivas. La receta que os propongo es muy marinera.
400 gr de fabes de León
1/2 Kg de almeja de Carril
Una cebolla
Dos tomates
Un pimiento
Ajo y perejil (para las almejas)
Vino generoso del Condado de Huelva
Aceite de oliva Virgen Extra de Gibraleón
Pones las fabes en remojo el día anterior.
Preparas un refrito con la cebolla, el pimiento y los tomates.
Añades las fabes con la mitad del agua que le pondrás (con toda el agua tendrán que estar totalmente cubiertas, sin nadar) y, cuando empiece a hervir, le añades el resto, dejando cocer en tu WMF Perfect el tiempo habitual de esta legumbre.
En una sartén preparas las almejas sobre una base de ajo y perejil previamente dorados con una lámina pequeña de aceite y le añades un poco de vino.
Cuando las almejas abran añades todo el contenido de la sartén a las fabes ya guisadas y lo dejas cocer unos minutos con la hoya destapada.
A comer. Buen provecho.

Arroz negro con gambas y calamares

Es esta época del año todos queremos estar el menor tiempo posible enredados, pero también nos gusta compartir con los que más queremos y recuperar el tiempo perdido durante el año. Por eso, es el mejor momento de poner en juego platos rápidos, nutritivos, sabrosos y que gustan a todos. Entre esos platos están casi todos los arroces.
No soy partidario de usar para el arroz ingredientes de calidad inferior; en realidad cualquier comida mejora si los ingredientes son de primera. Un buen vino, la mejor gamba posible, el mejor arroz,... harán que el plato brille con luz propia. Y en este caso, el ingrediente estrella es la gamba de Huelva, merece la pena.
1/2 kg de calamares
2 bolsas de tinta
dos cebollas
320 gr. de arroz de Calasparras
1/2 kg de gamba blanca de Huelva
Caldo de pescado (650 ml)
Vino generoso del Condado de Huelva
Aceite de oliva virgen extra
Troceas y refries la cebolla. Cuando esté transparente añades los calamares troceados y un poco de vino. Esperas a que se reduzca y añades la tinta y el arroz y rehogas un poco.
Añades el caldo de pescado y la sal y dejas cocer 10 minutos.
Añades las gambas crudas peladas y dejas otros 8 minutos.
Tras unos minutos de reposo puedes servir.

Fabes con chorizo, morcilla y panceta

No me atrevo a llamar a este plato Fabada Asturiana; ese plato maravilloso sólo lo hacen los asturianos. Este otro usa los ingredientes de esa tierra y los combina de otra manera. Por ejemplo, yo hago siempre un refrito para todos los guisos que se diferencian en llevar o no ajo, pero que siempre llevan cebolla, tomate y pimiento. Para las fabes sí uso ajo, pero no el diente entero, sino troceado, igual que la cebolla, el pimiento y el tomate. La razón es que cuando los niños eran pequeños no les gustaba encontrar en los guisos los ajos y aros de cebolla, por lo que decidimos en casa triturar todo el sofrito una vez en su punto, a modo de salsa que contribuye a la riqueza culinaria del plato (a nuestro entender).
Por otro lado, estas fabes tampoco respetan la ortodoxia del cocido a fuego lento; usamos una WMF Perfect para ganar tiempo, que no sobra cuando los dos trabajamos fuera de casa.
300 gr de fabes de Asturias o León
Una cebolla
Varios dientes de ajo
Un par de pimientos
Dos tomates
Yerbas aromáticas
Un puñado de judías verdes
El compango
aceite de oliva virgen extra
Dejamos las fabes en agua el día anterior.
Preparamos el sofrito y añadimos el compango en trozos, las judías verdes, las yerbas aromáticas, las fabes y un poco de agua.
Cuando comiece a hervir le ponemos el resto del agua fría, para cortar el hervor (creo que a esto el llaman asustar a las fabes para que estén tiernas!), tapamos la olla y dejamos a fuego medio 8 minutos (contados desde el aviso de la olla).
Buen provecho.

Arroz con pasas y piñones

Muchas veces no sabemos cómo acompañar un plato. Los acompañamientos deben formar parte de nuestras recetas, aunque no supongan el alimento principal. Un acompañamiento apresurado rompe el encanto de un plato en el que hemos puesto toda nuestra habilidad culinaria.
Este que os propongo hoy es, como de costumbre, sencillo y asequible para el diario. Ideal para la carnes en salsa, aunque también vale para carnes o pescados a la plancha.
Otra cosa. Seguramente habéis comprobado ya que mis recetas son, en general, para cuatro personas, ¿verdad?
100 gr. de piñones crudos
Una cebolla
100gr. de pasas
Aceite de oliva virgen extra
200 gr. de arroz vaporizado
1/2 litro de caldo de verduras

Cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y rehogamos, cuando esté transparente añadimos los piñones y removemos hasta que tomen un color dorado.
Añadimos el arroz y las pasas, así como el caldo y sal a gusto, removemos y lo dejamos cocer durante 18 minutos.
Tras un breve reposo se puede servir.
Buen provecho.

Filetes rusos

O hamburguesas caseras, como cada uno quiera llamarle. Cuando tienes carne picada en el congelador y no te apetece mucho liarte para la comida del día siguiente, suponen una excelente y nutritiva salida. Os lo recomiendo como plato único combinado con un buen gazpacho.

500 gr de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo
2 huevos
2 rebanadas de pan
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
varias ramas de perejil
Un poco de aceite de oliva virgen extra
Pan rallado
Se mezclan los dos huevos, las dos rebanadas de pan mojadas en leche, 1/2 cebolla, los dientes de ajo triturado, el perejil y la carne picada y se salpimenta. Se deja reposar varias horas en el refrigerador
Se hacen los filetes y se pasan por pan rallado.
Se les rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se ponen en la plancha justo antes de comer.

Cordero con gurumelos y piñones

Bueno, esta es la primera receta en la que habrá algo más que ingredientes y un algoritmo para combinarlos. Además, será la primera que cuelgue antes de hacerla; tengo los gurumelos, de los de "patata" como yo les llamo (los cerrados, que son los más sabrosos), que ahora están a muy buen precio, pero no tengo el cordero, mi esposa hizo un caldereta exquisita con el que teníamos en el congelador. Así que la receta tendrá que esperar, pero si alguien la hace antes que yo que escriba sus sensaciones.
Otra cosa. Me la ha pasado mi amigo Emilio, con quien coincido en el mercado casi todos los sábados. Dice que, "en realidad se trata de una receta de Arguiñano modificada sustituyendo los champiñones por gurumelos" , aunque parece ser que ayer el mismo Arguiñano sacó gurumelos en su programa, presentándolos como un descubrimiento de Arzak (qué cosas, tendrían que venir más a Huelva). Bueno, ahí va.

Para 4 personas:
1 Kg de pierna de cordero deshuesada y troceada.
3 cebollas frescas grandes.
2 zanahorias.
½ vaso de brandy.
½ litro de vino tinto.
½ Kg. de gurumelos.
100 gr. de piñones.
½ l. de agua o caldo de carne (puede ser el hecho con los huesos del cordero).
Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.

Doramos el cordero en la cazuela con aceite. Añadimos la verdura troceada. Bañamos con el brandy y rehogamos.
Agregamos el vino, dejamos que se haga unos minutos y luego lo cubrimos con el caldo o agua. Tapamos y dejamos hacer unos 40 minutos.
Una vez hecho el cordero, lo sacamos y trituramos la salsa pasándola por el chino. Colocamos de nuevo todo en la cazuela.
Aparte, en una sartén con aceite, rehogamos los gurumelos cortados en láminas y salteamos también los piñones. Espolvoreamos con perejil picado.
Añadimos todo a la cazuela y guisamos durante diez minutos más.
Imagino que acompañado de patatas a lo pobre estará sensacional.
A comer. ¿Qué tal?

Arroz caldoso de marisco (estilo portugués)

1/4 kg de gamba fresca pelada
1/2 Kg de almeja de Carril
1/2 Kg de calamar (tres calamares medianos) en trozos grandes
Una cebolla, un pimiento y un tomate
50 gr de tomate frito sin aditivos
50 gr de cilantro
Uns hilos de azafran
aceite de oliva virgen extra para el sofrito
arroz bomba

Preparamos la fumée cociendo las cabezas de las gambas y preservamos.
Preparamos el sofrito con el pimiento, la cebolla y el tomate (cuando la cebolla esté transparente). En los últimos minutos añadimos el azafran y el tomate frito.
Con el sofrito en su punto añadimos el calamar y rehogamos unos minutos.
Añadimos el arroz y volvemos a rehogar un minuto. Añadimos el agua de las gambas (al menos triple cantidad que de arroz), la sal y el cilantro y contamos 18 minutos desde que empiece a hervir (fuego que mantenga el hervor).
En los 8 últimos minutos añadimos las almejas y las gambas (éstas casi al final.
Dejamos resposar unos minutos y servir.

Torrijas, ¿una receta más?

Pan de torrijas
1 litro de leche
piel de limón
vainilla
una rama de canela
50 gr de azúcar moreno
200 ml de miel
4 huevos
Aceite de oliva virgen extra abundante para freir

Hervimos la leche con la piel de limón, la vainilla, la rama de canela y el azúcar y la dejamos enfriar.
Diluimos la miel con un poco de agua en el microondas y la ponemos en un recipiente con base ancha.
Batimos los huevos. Pasamos las rebanadas de pan por la leche, dejando empapar al máximo, y luego por el huevo y las freimos. Cuando estén doradas las sacamos y las dejamos un rato en la miel diluida.
A comer.

Albóndigas de choco

750 gr de choco crudo triturado
2 huevos
2 rebanadas de pan
1 y 1/2 cebolla
2 pimientos
2 hojas de laurel
1 vaso de vino
Aceite de oliva virgen extra
3 tomates
2 dientes de ajo
varias ramas de perejil
2 cucharadas de harina

Se mezclan los dos huevos, las dos rebanadas de pan mojadas en leche, 1/2 cebolla, los dientes de ajo triturado, el perejil y el choco y se salpimenta.
Se hacen las bolas de albóndiga y se pasan por harina para pasar a freirlas hasta que estén doradas.
Hacemos una salsa, sobre la base de un refrito con una cebolla, los pimientos y los tomates, un vaso de vino y otro de agua, usando parte del aceite de freir las albóndigas y el laurel, dejando hervir unos minutos hasta reducir el vino; batimos y añadimos las albóndibas, dejando hervir otros cinco minutos.
Acompañar con patatas fritas o arroz blanco rehogado.

Arroz con conejo, gurumelos y alcachofas

3 dientes de ajo
1/2 kg de gurumelos
1 kg de alcachofas
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra para el sofrito
1 conejo
2 tomates

Sobre una base de ajo refrito rehogamos el conejo hasta que esté dorado y lo preservamos.
Pasamos por ese mismo aceite los gurumelos fileteados y después los corazones de las alcachofas.
A continuación volvemos a añadir el conejo y los tomates rallados y cocemos un poco a fuego medio.
Echamos el arroz y rehogamos un poco antes de poner el caldo deseado (doble de arroz o triple según deseemos el arroz más seco o caldoso) y el azafran.
18 minutos en el fuego y cinco de reposo y ¡a comer!

Coca de Pascua (de Isla Cristina, Huelva)

Esta receta me la proporcionó mi amiga Andrea, con quien la hice mi primera vez. A ella se la dedico.
Para la Masa:
1kg de harina de respostería
de 3/4 a 1 litro de aceite de oliva
Un puñado generoso de matalauva molida
Dos bolsas de levadura en polvo
1/4 Kg de azúcar
Un puñado de canela en polvo
1/4 de litro de vino blanco
Un puñado de ralladura de limón
Una tira de papel de estraza o vegetal, para la base
Para el contenido:
2 Kg de cabello de ángel
Un cartón de huevos
1 Kg de almendra molida
1 litro de aceite de oliva
Un puñado de canela en polvo
1/4 Kg de azúcar

HACEMOS LA MASA
Mezclamos en seco la canela, la harina, la levadura, el azúcar, la matalauva y la ralladura de limón. Incorporamos el vino y mezclamos. Vamos incorporando también, poco a poco, el aceite.
Una vez amasada extendemos en capas sobre el papel cubriendo la bandeja del horno.

HACEMOS EL CONTENIDO
Batimos los huevos, el aceite, la canela y el azúcar

CAPAS
- una capa de masa
- espolvoreamos con ralladura, canela y azúcar
- una capa fina de almendra molida
- una capa de cabello de ángel
- una capa generosa de almendra molida
- se vierte todo el batido
- se rocía con azúcar y se añaden almendras enteras salteadas.

HORNO
Precalentamos unos 15/20 minutos sólo con la parte baja
Mantenemos durante una hora, a 180º, hasta que cuaje el contenido y luego lo doramos con la parte de arriba.

Bacalao al Pil Pil

Siempre me he preguntado por qué el Bacalao fresco resulta tan poco sabroso y como el desalado, sin embargo, nos proporciona una buena colección de exquistos platos. No conozco dos personas que desalen el bacalao de la misma manera. Yo os recomiendo que lo pongáis con la piel hacia arriba en una fuente con agua abundante que se irá cambiando varias veces al día durante 2-3 días; siempre en el frigorífico. Superada esta fase, la más importante, sólo nos queda el pulso y la paciencia para conseguir una buena salsa. Suerte.

6 trozos de lomo de bacalao desalado con piel
3 dl de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
dos guindillas

Tiempo de realización 30 minutos.

Pones una cazuela a fuego medio con el aceite. Añades los dientes de ajo en láminas y las guindillas. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.

Quitas la cazuela del fuego y dejas templar. Introduces en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite. Pones nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente durante unos cinco minutos.

Retiras la cazuela del fuego y pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Añades dos cucharadas del aceite en el que acabamos de cocer el bacalaoy lo dejas fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao.

Pones a fuego suave la cazuela con el bacalao y antes de que empiece a hervir la retiras del fuego. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa, sin brusquedades, y a medida que se va ligando la salsa vas añadiendo cucharadas del aceite en el hemos cocido el bacalao.

Se sirve con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo se colocan una láminas de ajo y las guidillas que teníamos reservadas.
Lo puedes acompañar con arroz blanco.

Tejas de almendra

350 gr de almendra molida (pero no en polvo)
300 gr de azúcar
75 gr de harina
3 huevos

Haces la masa, mezclando en un bol todos los ingredientes. Con una cuchara tomas pequeñas cantidades y las extiendes en finas capas sobre papel de cocina que luego irás colocando en la bandeja del horno. Horneas cada tanda (salen varias en grupos de 9-12) una media de 7 minutos, a 200 º (doradas pero blandas) y las colocas, recién salidas del horno, en una superficie curva para que tomen forma.
Tomar frias.
Deliciosas para tomar con el té o el café y puedes conservarlas una semana sin perder cualidades.

Haciendo Crepés

2 huevos,
1 taza de harina (repostería) 1 taza equivale a 250 ml pero hay unas medidas (que se llaman tazas y suelen venir una dentro de la otra) que puedes usar para eso.
1 taza y ¾ de taza de leche.
1 cucharada sopera de aceite de girasol
En un bol pones la harina y echas los huevos y bates la mezcla con unas varillas, luego vas añadiendo la leche poco a poco, cuando esté totalmente incorporada se deja reposar la mezcla una media hora y luego se puede proceder a hacer los crepes; antes pasa la mezcla por un colador para quitar los grumos. Has de usar una sartén de fondo difusor y que sea antiadherente. La pones al fuego (medio) y echas unas gotas de aceite y cuando esté caliente echas un cacito de masa (que es muy líquida) y mueves la sartén para que cubra todo el fondo. Dejas que se cuaje la masa y entonces con una espátula le das la vuelta. Esta es la operación delicada; los primeros siempre salen destrozados. Cuando les des la vuelta sólo han de estar un momento, no debes dejar que se sequen demasiado. Echa aceite en la sartén como cada 3 o cuatro crepes pero muy poco. Mejor de girasol que es más neutro.
Puedes congelarlo, para ello dóblalo en cuartos.
El relleno de lo que quieras, chocolate, crema pastelera, dulce de leche, mermelada,… sólo por un cuarto y lo envuelves como para congelar.